1850 ‘li yıllarda Alaçatı güneyi tamamen bataklık olan bir yerdi. Zamanın sadrazamının ‘Bataklığı kurutun!’ buyruğuyla Alaçatı‘nın güneyindeki tabii limana ulaşan bir kanal açılır. Ovalardan büyük hendeklerle drenaj sağlanarak, bataklık kurutulur. Açılan kanal daha sonraları gemilerin yanaştığı bir liman olur. Bu çalışmaya zamanın mimarı Hacı Memiş Ağa önderlik eder ve adalardan imar işinde çalışmak üzere rum işçiler getirtir. Gelen rum işçiler Alaçatı limanının 1000 m. Kuzeyinde yeni Alaçatı’yı inşa ederek yerleşirler. İşleyebilecekleri tarlaları olmadığı için, büyük toprak sahibi Türkler tarlalarını tesis edip işletmek ve bir süre sonra devretmek koşuluyla Rumlara verirler. Bir anlamda bu yap işlet devret modelidir. İşletme sahibi Rumlar Alaçatı’da bağcılığı geliştirirler. Günümüzden yüzyıl önce Alaçatı’dan şarap dış ülkelere ihraç edilir. Alaçatı şarabı dünyanın kalite şarapları arasında yerini alır. Bu yüzden Alaçatı kiliselerinin en önemli süsleme figürleri üzüm salkımlarıdır.
Mülklerini türklere devretme sırası geldiğinde, tarihe ‘Patros olayı ‘olarak geçen olay yaşanır. Rumlar mülklerini Türklere devretmezler. 1873 yılında Alaçatı da belediye teşkilatı kurulur. Takriben 19. yy dan önce Alaçatı ve çevresinde Çeşme ,Ovacık, ile birlikte 45 bin kişi yaşamaktadır.Bu nüfusun 40 bini Rum geriye kalan  5 bini Türklerdi.1914 yılında  balkanlardan özellikle Arnavut, Yugoslovya, Makedonya bölgelerinden ilk göçmenler gemi ile Çeşmeye gelir.Göçmenlerin gelişi Rumlar arasında panik yaratır.Ve kısa zaman içinde bölgeyi terk ederler.Yugoslavya, Arnavutluk, Selanik den gelen göçmenler Alaçatıda iskan edilir. Bağcılığa yabancı olan göçmenler  bağcılığı ve şarapçılığı hiç bilmezler. 1924 yılında mübadele ile Selanik göçmenleri gelir. Bu gelenler bölgedeki bağcılık tarımını bilmediklerinden tütün ve hayvancıkla uğraşırlar. Tütüncülük ve hayvancılık zaman içinde kaybolur,yerini rüzgar sörfü turizmine, bağcılık ve şarapçılığa bırakır.

Şarabın  keşfedilmesiyle ilgili farklı efsaneler vardır.  Bunlardan en yaygın olanı Horasan Şahı’nın başına gelenlerle ilgilidir. Horasan şahı Şeminan, Herat’taki kalenin bir kulesinden çevreyi seyrettiği bir sırada, bir atmacanın telaşla uçtuğunu görmüş. Bu telaşa sebep de kuşun boğazına bir yılanın dolanmış olmasıymış. Şah bir okla yılanı öldürüp atmacayı kurtarmış. Bir yıl sonra Şah, yine aynı kule etrafında gezinirken atmacanın, gagasından  bir şeyler attığını görmüş. Şahın adamları kuşun 3 adet tohum attığını söylemişler. Bunun  üzerine Şah’ın nedimleri bu tohumların ekimlerini tavsiye etmişler. Ekilen tohumlardan kırmızı meyve veren bir bitki üremiş. Nedimeler sonradan üzüm adı verilen bu bitkilerin meyvelerinin sıkılmasını ve bekletilmesini istemişler. Nedimelerin isteği üzerine sıkılıp bekletilen meyvelerin suyu şıralanmış ve köpürmüş. Bu sıvının zehirli olmasından şüphelenen askerler, sıvıyı ölüme mahkum edilmiş bir tutsağa içirmişler. Tutsağın ölmeyip de neşelenmesi ve daha fazla içmek istemesi üzerine de zararı olmayan bir içecek elde ettiklerini anlamışlar. Böylece ilk şaraplar üretilmiş.

Dünya’da Şarap:
Eski Mısırlılarda şarap üst tabakanın içkisiydi. Firavunlar şarabı sofralarında eksik etmedikleri gibi Ruhban sınıfı da şaraba yüksek oranda düşkündü. Şaraba düşkünlük eski Firavun ailelerinde olduğu gibi, Mısırın Roma eyaleti olmasından önce egemen olan Makedonya ailesi Ptolemer‘de de devam etti. Bu ailenin son hükümdarı olan Kraliçe Cleopatra, aşka olduğu kadar şaraba da düşkündü. .
Son literartürlere göre ise Prohititve Hititliler’de asma ağacı M.Ö. 3000-2000 yıllarında tanınmaktaydı. Hitit egemenliğinin sona ermesi ile Anadolu’nun büyük bir kısmına egemen olan Frigya’lılar zamanında bağ-şarap kültürü çok gelişmişti.
İzmir - Bayraklı’da doğduğu söylenen Homer, Frigya üzüm çeşitlerinin bolluğundan söz etmektedir. Anadolu’da Frigyalılardan başka Lidya, Likya, Bitinya ve Kapadokyalılarda da şarap kültürü önemli idi.
Asma ve şarap kültürü en geç M.Ö 1500 yıllarında Fenikeliler ya da M.Ö 2000 yıllarında Ege sahillerine yerleşmiş bulunan Yunan kolonileri tarafından Yunanistan’a sokulmuş ve Eski Yunanlılar da şarap kültürü en yüksek düzeye ulaşmıştır.
Yunan kolonistleri bağ - şarap kültürünü ilk önce Sicilya ve İtalya’ya M.Ö.600 yılında Marsilya’ya sokmuşlardır. Daha Romalıların etkisi olmadan Fransa’da bağ-şarap kültürü önce Galya’ya ve sonradan Fransa’nın bütün güney ve batı kısımlarına yayılmıştır. Yunanlılarda olduğu gibi Romalılar’da da şarap kısa bir zamanda önem kazanmış ve bağ-şarap kültürü çok çabuk gelişmiştir. Romalıların yerleşim bölgelerinde bağ lanları fazlaca görülmektedir. Bunun içindir ki Heredot İtalya’ya şarap memleketi (öntoria) adını vermiştir.

Türkiye’de Şarapçılık:
Türkiye’de şarap yapımına elverişli olan üzüm çeşitleri ve yetiştirildiği bölgeler:
Trakya Bölgesi: Papaz Karası , Kara Sakız, Kuntura, Gamay, Ada Karası, Yapıncak, Vasilaki, Beylerce, Ufak Kara, Semillon Blanc, Pinot Noir
Ege Bölgesi: Bornova Misketi, Foça Karası, Carignane, Semillon, Merlot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Alicante
Orta Anadolu Bölgesi: Kalecik Karası, Emir, Narince, Dimrit, Çubuk Karası, Papaz Karası, Ankara Siyahı, Güney Anadolu Bölgesi: Öküz Gözü, Kabarcık, Dökülgen, Horoz Karası, Sergi Karası, Dımışkı, Doğu Anadolu Bölgesi: Öküz Gözü ve Boğazkere

Şarap Hazırlarken:

1- Şeker – Asitlik ölçümü:
 Üzümün doğru zamanda hasat edilmesini tespit etmek amacıyla şekerle asitlik tayini yapılır.
Üzümün içindeki şeker miktarı Refraktometre veya Hidrometre(açıklama1)  ile ölçülür. Asitlik ise ph metre ve asit kitleri ile ölçülür.

Üzümün hasat zamanı şarabın geleceğini belirler. Üzümler eğer çok erken toplanırsa şarap, aşırı asitli, renksiz, aroma ve tatlarda eksiklik olur. Eğer çok geç toplanırsa şarap, yüksek alkollü, düşük asitli olabilir ve aromalarda kayıplar oluşabilir.
Şıra (üzüm suyu) şeker oranı gerekenden az ise şeker oranını 1 brix arttırmak için, 1lt şıraya 15gr şeker gereklidir.
Asitliği ayarlamak için gerekli tartarik  asit miktarı tabloda belirtilmiştir.

2- Sap ayırma ve çatlatma:
Üzümün saplarından ayrılıp tanelerin çatlatılma işlemidir. Üzümün sapları yüksek oranda fenolik maddeler içerdiği için saplar ayrılmazsa şarap ta acılık ve burukluk öne çıkar.
Evde yapılan şaraplar için küçük çatlatıcılar tercih edilir. Daha büyük üretimler için saatteki kapasitesi 1-2 ton olan sap ayırıcılar tercih edilir. Bu sap ayırıcılar kolay taşına bilen ve üstü açık fermentasyon teknelerinin üstüne yerleştirilebilir.
Sap ayırma ve çatlatma işlemi ile  fermentasyon teknesinin 3 te 2 si doldurulur. Tam doldurulursa fermentasyon sırasın da kabarma olacağından taşma meydana gelir.
3- Kükürt dioksit ilavesi:
 Şaraplarda kükürt dioksit kullanımı, zararlı mikroorganizmaların (sirke bakteri-yabani maya gibi) gelişmesini, şarabın oksidasyonunu ve esmerleşmesini engellemek amacıyla kullanılır.
Evde şarap yapanlar için Potasyum meta bisulfit kullanmaları çok pratiktir.
Potasyum Metabisülfit kullanımı, üzümün sapları ayrıldıktan hemen sonra olur.
Potasyum metabisülfit  solusyonun hazırlanması:
1lt suya 100 gr potasyum metabisülfit eklenerek %10 luk çözelti elde edilir.
10 lt şaraba %10 lukl potasyum metabisülfit çözeltisin den maksimum 10ml katmak yeterlidir .Serbest kükürt dioksit  hesaplanması:
Şaraplardaki serbest kükürt miktarı 30-40 mg/lt dır. Şarabın içindeki kükürt miktarı zamanla azalır.Bu nedenle 2-3 haftada bir serbest kükürt tayini yapıp kükürt eklemesi yapılır.
4- Mayalama İşlemi:
Mayalar mikroskobik boyutlarda ki tek hücreli canlılardır. Mayalar yaşamak ve çoğalmak için üzümün içindeki şekeri kullanarak etil alkol ve karbondioksit gazı üretirler.Mayalar çevre koşullarına karşı duyarlıdırlar. En uygun çalışma sıcaklıkları 24C dir.  12Cnin altında ki sıcaklıklarda maya aktivasyonu durur. 30 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ise mayalar çok hızlı çalışırlar ve şarabın aroma kaybına sebep olurlar.
Mayaların verimli çalışması için  vitamin ,mineral ve  nitrojene ihtiyaç duyarlar.
Mayalama işlemi kükürt atıldıktan enaz 2 saat sonra olmalıdır.Mayalrın daha iyi çalışması ve daha güvenilir bir fermentasyon için extra nitrogen yani DAP  ve thiamine (B1 vitamin) eklenir.
Mayanın hazırlanması:  kullanılan  mayanın 10 katı kadar 37C sıcaklığındaki şıraya maya yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak ilave edilir.
5- Mayşe Fermentasyonu 
Kırmızı üzümlerin neredeyse hepsinin şırası (suyu) renksizdir. Kırmızı renk pigmentleri kabukta bulunur. Kırmızı şarap ,üzüm kabuğu,çekirdeği ve suyunun birlikte fermente edilmesi ile elde edilir. Fermentasyon  sırasında  kabuktaki renk pigmentleri şıraya geçer. Kırmızı şarap yüzde 0,5 oranında fenolik bileşenler içerir. Fenolik bileşikler  şarabın rengini, bukesini, tat   bileşenlerini, acılığını,  burukluğunu , esmerliğini direkt olarak ilgilendirir.Fenolik bileşikler üzüm sapı,çekirdeği  ve kabuğundan gelir.
Tanin gibi fenolikler alkolde çözündüğünden ,fermentasyon süresinin uzunluğuyla tanin şıraya daha fazla geçer.
Kırmızı üzümdeki renk maddelerinin %90 ı fermentasyonun ilk 3-4 gününde şıraya geçer.  Bu nedenle mayşe fermentasyonunun en az 3-4 gün sürmesi gereklidir. Eğer yüksek tanenli ,buruk  şaraplardan hoşlanıyorsanız., Mayşe fermentasyonunu 2-3 hafta  yapabilirsiniz.
Fermentasyon işlemi ağzı açık kaplarda ve teknelerde gerçekleştirilebilir.
Fermentasyon işlemi Sapları ayrılmış üzüm çekirdeği ,kabuk ve suyundan oluşan bileşene mayşe denir. Mayşeye potasyum metabisülfit ilavesi yapıldıktan sonra 2 saat sonra  DAP (diamonyum fosfat)  eklenir ve mayalama  işlemi yapılır ve karıştırılır .Fermentasyon sırasında sıcaklığın 24Clerde tutulması gerekmektedir.Sıcaklık 30 Cyi geçtiği zaman mayalar çok hızlı çalışır ve yüksek sıcaklıktan dolayı aroma kaybı meydana gelir.
Sağlıklı bir fermentasyon için her gün sıcaklık ve şeker –alkol miktarının ölçülmesi gerekmektedir. Fermentasyon sırasında CO2 gazı meydana geldiği için kabuklar şıranın üst kısmında toplanıp bir tabaka oluşturur.Bu tabakanın üst kısmı 3-4 saatte kurumaya başlar ve burada sirke bakterileri için uygun yaşama alanı oluşur. Sirke bakterileri etil alkolü asetik asite dönüştürüp şarabın bozulmasına yol açarlar. Bu nedenle mayşe  günde 3-4 kez karıştırılarak sürekli ıslak kalması sağlanır.
Malolaktik Fermantasyon
Yüksek  kaliteli  şaraplar farklı fermentasyonlardan geçtikten sonra oluşur.  Mayalar üzümdeki şekeri etanole dönüştürürler,şaraptaki bakteriler malik asiti laktik asite dönüştürürler.
Bakteriler tarafından malik asiştin laktik asit dönüşmesine malolactik fermentasyon denir. Malolaktik fermentasyon şarabın asitliğini düşürür şarapta fazla olan malik asiti uzaklaştırır ve şarabı daha stabil hale getirir.
Maolaktik bakteriler Alkol fermentasyonunun 3te 2si bittikten sonra kullanılır.
6- Pres İşlemi
Pres işlemini yapmak için basket tipi sıkma ekipmanları kullanılır.
Kırmızı şaraptaki fenolik bileşenlerin(tanin gibi) miktarı üzüm kabuğunun şıra ile temas zamanına bağlıdır. Eğer sıkma işlemi erken yapılırsa, yumuşak meyvemsi kolay içimli şaraplar elde edilebilir. Kabuk teması kısa olduğundan tanin miktarı düşük olur. Genelde sıkım zamanı için 4-5 gün kabuk şıra teması yeterlidir. Pres zamanı nı anlamak için dansimetre ölçümleri sürekli yapılır ve dansite 1020 civarındayken sıkım gerçekleştirilir. Üretmek istediğiniz şarabın karakterine göre mayşe fermentasyonu süresini uzatıp daha taninli,gövdeli dolgun şaraplar üretebilirsiniz.
7- Aktarma
İlk aktarma işlemi pres yapıldıktan 25-30 gün sonra yapılması uygun olur. Üzümler yıkama işlemi yapılmadan işlendiği için , gelen toz toprak yabancı maddeler, maya kalıntıları vb. dibe çökmüş durumdadır. Bu çökelti kötü kokular ve tat  içerdiğinden şarapla fazla temas etmeden uzaklaştırılması gerekmektedir. Aktarma işlemi yaparken damacanalar için sifonlar daha büyük kaplar için şarap aktarma pompası kullanılır. Aktarma sırasında, sifon veya pompa yardımı ile üstteki temiz kısım ,şarap kapları sarsılmadan alınır. Geriye kalan çökelti uzaklaştırılarak kaplar temizlenir. Aktarma işlemi yapıldıktan sonra gerekli kükürt(50ml/lt)  ilavesi yapılır.
8- Durultma
Şarapların bulanıklığına neden olan tanenler ,proteinler,metal bileşikleri,renk maddeleri ve pektik maddeler  in uzaklaştırılması gerekmektedir. Bulanıklığa neden olan bu maddeler gıdaya uygun  yardımcı malzemeler sayesinde şaraptan uzaklaştırılır.

1- Durultma: Bentonit-Gelatin-Kiselsol
Bentonit:
Şarabın kolaylıkla durultması ve proteinlerin stabilizasyonunda kullanılan beyaz renkli,yüksek aktiviteli şarap durultma maddesidir.
Hazırlanması: Bentonitin durultma ve adsorpsiyon etkisi, bentonit,partikülünün şişme özelliği ile ilgilidir.Bu nedenle   Bentonit şaraba katılmadan 1 gün önce  katılacak bentonit miktarının 10 katı su içinde bekletilerek  şişmesi sağlanır. Bentonit şaraba ilave edilerek homojen bir dağılım olması için en az 5dk karıştırılır.
Şaraba katılacak ortalama miktar 10 lt şaraba 20gr dır.
Jelatin:
Şarapların durultmasında kullanılan saflık derecesi yüksek yenilebilir jelatindir. Durultma jelatini ,pozitif yükü sayesinde şarapta bulunan negatif yüklü tanen,kalıntı pektinler gibi kolloidler ile reaksiyona girer ve bunlarla çökelti oluşturur.
Hazırlanamsı:
Jelatin,kendi miktarının 5 katı kadar soğuk su içinde 15-20 dk bekletildikten sonra 45C ye ısıtılarak jelatinin erimesi sağlanır ve şaraba bu sıcaklıktayken uygulanır. Çünkü 35Cnin altındaki sıcaklıklarda jelleşme gerçekleşir.En son olarak şarap 5-10 dk karıştırılır.
Şaraba katılacak miktar ortalama 1-2 gr/10lt dır.
Kiselsol
Şarabın durultmasını hızlandıran negatif yüklü bir durultma ajanıdır. Jelatin ve kiiselsol  birlikte  kullanıldığında tad açısından nötr bir durultma sağlar.
Kullanıma hazır ve sıvı haldedir.
Jelatin durultmasından hemen sonra ,jelatin miktarının 10 katı kadar miktarda kullanılır.

2- Mayalar:
Kırmızı şarap mayası:
Özellikle kırmızı şarapların fermentasyonu sırasında kullanılan kuru saf kültür mayasıdır. Bu maya rengi omuhafaza eder ,olumsuz koşullar altında dahi güvenilir fermentasyon sağlarve fermentasyonun hızlı başlamasına yardımcı olur.
Hazırlanması: Kuru  maya  30Cde 1:10  oranındaki şıra – su karışımı ile karıştırılır. 10 dk mayaların çoğalması için beklenir ve kabarma olduktan  sonra şıraya karıştırılarak ilave edilir.
Kullanılacak Miktar: 10 lt şıraya 2.5 gr maya gereklidir.

Beyaz şarap mayası,
 Özellikle beyaz şarap yapımında kullanılmak üzere üretilmiş  saf aktivitesi yüksek ,konsantre edilmiş, kuru doğal şarap mayasıdır. Özellikleri köpek oluşumu çok azdır, fermentasyon başlangıcı çok hızlı olur. İstenmeyen yan ürünlerin (SO2,h2s ..) oluşumu çok azdır.
Hazırlanışı:
Kuru  maya  30Cde 1:10  oranındaki şıra – su karışımı ile karıştırılır. 10 dk mayaların çoğalması için beklenir ve kabarma olduktan  sonra şıraya karıştırılarak ilave edilir.
Kullanılacak Miktar: 10 lt şıraya 2.5 gr maya gereklidir.

DAP(Di amonyum fosfat): Maya besini olarak kullanılır. Mayalar çoğalırken extra azota ihtiyaç duyarlar. DAP sayesinde gerekli azot sağlanır ve fermentasyonun daha sağlıklı olması sağlanır.
Maya vitamini(B1):  Metabolik koşuların iyileştirilmesi maya aktivitesinin arttırılması için B1 vitamini kullanılması uygun olur.

3- Enzim:  
Şarapta kalitenin yükseltilmesi amacıyla beyaz ve kırmızı şarap mayşelerinin muamelesinde kullanılmak geliştirilmiş bir üründür.  Presleme sırasında kabuktaki suyun daha kolay ayrılmasına yardımcı olur. Ayrıca aroma ve tanenlerin ekstraksiyonunu sağlar.
 
4- Sülfit grubu:
 Potasyum metabisülfit: Şaraplarda anti bakteriyal, anti mikrobiyal olarak kullanılır. Şarabın oksitlenmesine engel olur.
 Potasyum sorbat:
Şişeleme öncesi şarabın içinde kalmış olan artık şekerin  aktivitesini engellemek amacıyla kullanılır.                
Potasyum bi karbonat :
Asitliğin düşürülmesi için kullanılır.
Sodyum bisülfit :
Alet ve ekipman  temizliği ve sterilizasyonunda kullanılan bir maddedir.

5- Asit Grubu:
Tartarik asit:
Şıranın asitliğini yükseltmek Ph nı düşürmek için kullanılır.
 Metatartarik asit:
Şişelenmiş şarapta tartarat (şarap taşı) oluşumunu önleyen toz yapıda bir üründür.
Kullanım nedeniyle aroma ve tat kaybına neden olmaz.  Metatartarik asit sadece ön filtrasyonu yapılmış şişelenmeye hazır şaraba ilave edilmelidir. Ayrıca, şaraba durultma malzemeleriyle birlikte ilave edilmemelidir.
Kullanımı: 10 katı kadar şarapta çözündürülerek ,1-2gr/10 lt kullanılır.
Malik asit:
Tartarik asit miktarını yükseltmek için sap ayırma işleminden sonra kullanılır.

Firma adı:  Alaçatı Şarapçılık( Gemici)
Adres: Tokoğlu Mh . Uğur Mumcu Cd.  No38/A
Alaçatı-Çeşme   İZMİR
Tel:0 2327166785